Bakom kulisserna på Ateljé Vita Duken

Det är tidig eftermiddag i Tornhuset i centrala Umeå. Matsalen på Ateljé Vita Duken ligger fortfarande stilla. Stolarna står prydligt intill borden och ljuset faller mjukt över den ännu tomma restaurangen.

Om några timmar kommer gäster att slå sig ner här för en middag som sträcker sig över flera timmar – en upplevelse byggd av råvaror, precision och ett lagarbete där varje detalj räknas.

Men bakom dörrarna är arbetet redan i full gång.

I köket ligger råvaror framme på arbetsbänkarna. Grönsaker skärs, såser smakas av och stationerna börjar ta form inför kvällens service. För kökschefen Per Söderberg – eller “Perka” som de flesta kallar honom – är det här stunden då restaurangen vaknar till liv.

– Den här lokalen har alltid varit speciell. Jag har länge velat göra något här, och när möjligheten dök upp kändes det självklart att satsa fullt ut.

Idén bakom Ateljé Vita Duken

Tanken på att skapa något nytt i Tornhuset växte fram långt innan Ateljé Vita Duken faktiskt öppnade. Per Södergren känner lokalerna bättre än de flesta. Tidigare i karriären arbetade han här när restaurangen Atlantis låg i samma lokaler.

– Jag har alltid velat göra något i den här lokalen. Den är otroligt fin och har en speciell känsla.

När fastigheten fick nya ägare började idén ta form. Per tog då kontakt med en gammal vän och välkänd krögare i branschen - Mathias Dahlgren. Tillsammans började de diskutera vad Tornhuset skulle kunna bli.

Resultatet blev ett restauranghus med flera olika koncept under samma tak: Bröd & Vin, På Taket och till sist den mest ambitiösa satsningen - Ateljé Vita Duken.

– Det kändes lite som att cirkeln slöts.

Filosofin i köket

I köket arbetar ett litet men sammansvetsat team och här är allt noggrant planerat långt innan gästerna kommer. Souschefen Albin Kauppi beskriver arbetet som ett hantverk där råvarorna alltid är utgångspunkten.

– Råvarorna är grunden i allt vi gör. Vi jobbar mycket med produkter från norra Europa och gärna från Norrland när det är möjligt.

Mycket av arbetet sker långt innan gästerna kliver in genom dörren. Under eftermiddagen fylls köket av det som i restaurangvärlden kallas mise en place – förberedelserna som gör att allt kan flyta under servicen.

– När gästerna sitter i matsalen ska allt flyta. Då måste allt vara förberett i minsta detalj innan.

En eftermiddag inför service

Bakom varje kväll på Ateljé Vita Duken ligger flera timmars arbete. Redan tidigt på eftermiddagen börjar restaurangen sakta fyllas av liv när kök och servis förbereder sig inför kvällens gäster.

13.00
Souschefen Albin stämplar in och börjar dagens arbete. Perka har då redan varit inne och förberett fonder m.m. Leveranser tas emot och köket börjar förbereda råvarorna för kvällen.

13.30
Sommelieren och servitören Micke öppnar restaurangen. Lokalen städas och restaurangen görs redo.

15.00
Restaurangchef Sara kommer in och går igenom bokningar, reservlistor och kostavvikelser. Gäster kontaktas inför kommande sittningar och informationen skickas vidare till köket.

16.00
Hela teamet samlas för en gemensam måltid. En viktig stund där kök och servis möts innan tempot ökar.

16.30
Matsalen dukas upp. Glas putsas, servetter viks och allt som kan förberedas inför kvällen görs klart.

17.45
Teamet går igenom kvällens bokningar tillsammans. Hur många gäster kommer? Finns det allergier? Vad behöver teamet tänka extra på?

18.00
De första gästerna anländer. De börjar kvällen i loungen med en fördrink innan de leds vidare in till matsalen.

En sittning på Ateljé Vita Duken pågår ofta tre till fyra timmar och består av åtta serveringar.

22.00–23.00
De sista gästerna börjar lämna restaurangen och teamet börjar återställa matsalen.

ca 00.00
Servisen stämplar ut

Att bygga ett team som vill stanna

Att driva en restaurang på den här nivån handlar inte bara om mat och råvaror. Det handlar också om människorna bakom upplevelsen. För Per är en viktig del i att bygga ett starkt team att skapa arbetsvillkor som gör att personalen faktiskt vill stanna kvar i branschen. En del i det arbetet är hur schemat läggs upp.

På Ateljé Vita Duken arbetar köket och servisen huvudsakligen från tisdag till fredag. För många i restaurangvärlden, där helgarbete ofta är normen, gör det stor skillnad. Upplägget gör det lättare att attrahera och behålla erfaren personal – något som i sin tur påverkar kvaliteten i restaurangen. Schemat planeras digitalt i Personalkollen där teamet enkelt kan se sina arbetspass, stämpla in när arbetsdagen börjar och följa sina arbetade timmar.

När restaurangen blev ett resmål

Ambitionen att skapa något speciellt i Umeå har också fått uppmärksamhet långt utanför stadens gränser. Ateljé Vita Duken utsågs nyligen till Årets resmål – en utmärkelse som lyfter restauranger i Sverige som anses vara värda en resa i sig.

– Det var faktiskt ganska overkligt när vi fick höra det. Man är så inne i vardagen här att man nästan inte hinner tänka på hur det uppfattas utifrån, berättar restaurangchef Sara.

Efter utmärkelsen började bokningar snabbt komma från andra delar av landet och gäster reste till Umeå just för att uppleva restaurangen.

Struktur bakom kulisserna

När man följer en dag på Ateljé Vita Duken blir det tydligt hur mycket planering som krävs bakom kulisserna. Från kökets förberedelser på eftermiddagen till den sista putsningen av glas sent på kvällen krävs ett samspel mellan alla i teamet.

För restaurangchef Sara är schemaläggningen en naturlig del av vardagen.

– Vi är ett ganska litet team här, så schemat är egentligen ganska enkelt. Det är jag och tre andra som jag schemalägger och vi jobbar tisdag till fredag.

Samtidigt använder hon analysverktyget i Personalkollen för att få bättre koll på hur verksamheten utvecklas under kvällarna.

– Det jag verkligen gillar är analysdelen. Där kan man se försäljningen i förhållande till personalkostnaderna och få en bra bild av hur kvällen ligger till.

För Per har systemet blivit en självklar del av vardagen.

– Personalkollen funkar superbra. Det flyter på och är det bästa system jag använt genom åren i mina verksamheter.

Siktet inställt framåt

Trots utmärkelser och uppmärksamhet fortsätter arbetet i Tornhuset i samma tempo som tidigare. Varje dag handlar om att förfina detaljerna – i köket, i servicen och i helhetsupplevelsen.

På sikt är ambitionen att restaurangen ska nå en stjärna i Guide Michelin. Vägen dit byggs dock inte på enstaka kvällar, utan på det dagliga arbetet bakom kulisserna - från eftermiddagens första förberedelser till den sista serveringen sent på kvällen.

Taggar